17 Janvier 2026
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 oeufs de caille
- 1 noix de beurre doux
- 1 cuillère à café d’huile d’olive
- 2 échalotes
- 4 carottes
- 75 cl de bouillon de volaille
- 5 g de gingembre frais
- 10 cl de crème liquide
- 1 L d’eau
- 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
- 12 pousses de betterave
- fleur de sel
- poivre en grains
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 35 min
Résolution fut prise à l’aube de l’année : récolte
des carottes et des échalotes au jardin, cueillette
du gingembre frais.
Comme un cycle qui recommence, on recueillit une douzaine de petits oeufs de caille mouchetés.
Préparation de la crème de carottes :
Commencez par faire chauffer, dans une casserole, une noix de beurre additionnée à quelques gouttes d’huile. Faites suer les échalotes hachées, les carottes épluchées et coupées en
rondelles. Salez, mouillez au bouillon de volaille.
Ajoutez quelques morceaux de gingembre frais épluché.
Deux temps, trois mouvements : portez à ébullition 20 minutes ; rajoutez la crème, prolongez la cuisson de 5 minutes ; mixez le tout,
purifiez la crème de carottes au chinois étamine.
Elle est prête.
Préparation et cuisson des oeufs de caille :
Remplissez d’eau une casserole large et basse, versez-y une cuillère à soupe de vinaigre blanc. Cassez un à un les oeufs de caille dans de petits ramequins. Lorsque l’eau bout, abaissez le feu
de sorte qu’elle frémisse. Plongez délicatement les oeufs de caille dans l’eau, toujours un à un, en créant un tourbillon avec une spatule pour que les blancs enveloppent parfaitement les jaunes. Les oeufs ne doivent être immergés dans l’eau qu’1 minute afin d’être dégustés mollets. Ce n’est qu’à cette condition que les jaunes, joliment orangés, révèleront leur onctuosité maximale. Plongez les oeufs dans un récipient gorgé d’eau glacée de manière à interrompre leur cuisson.
Dressage :
Versez le velouté de carottes dans une assiette creuse. Réchauffez les oeufs de caille en les immergeant quelques instants dans de l’eau bouillante. Disposez 3 oeufs par assiette décorée d’autant de pousses de betterave. Les douze jours qui vont de Noël aux Rois
donnent le temps des douze mois, dit-on : l’on se souviendra des premiers grands froids, bien aise de se réchauffer le corps et le coeur avec quelques potages raffinés.
Conseil de dégustation :
Nous vous suggérons de déguster ce plat avec un BLASON D’ISSAN 2011.
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