01 Avril 2026
Ingrédients (pour 4 personnes) :
• pour le saumon :
- 200 g de saumon frais
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 3 cuillères à soupe de gros sel
- 1 branche d’aneth
- 1 cuillère à soupe de poivre moulu
• pour la mousseline d’asperges :
- 1 botte d’asperges fraîches
- 4 oeufs
- 20 cl de crème liquide
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 50 g de beurre doux
- 1 botte de petites asperges fraîches
d’une quinzaine d’unités (dressage)
- fleur de sel
- poivre en grains
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 45 min
La réalisation de ce hors-d’oeuvre vitaminé
commence par une marinade gravelax : choisissez
un pavé de saumon frais, taillé dans la partie
dorsale du filet et débarrassé de ses arêtes.
Préparation du saumon :
Préparez un mélange fait de sucre, de gros sel,
d’aneth haché menu et de poivre ; imbibez le pavé
de saumon de cette préparation avec la paume de
la main. Laissez reposer au frais 3 heures durant
avant de rincer, dessaler, sécher soigneusement et
filmer le saumon. Réservez-le au frais.
Réalisation de la mousseline d’asperges :
Choisissez une botte d’asperges fermes et souples
qui dégagent une odeur de blé mûr. Épluchezles,
coupez les têtes sur 5 cm et plongez-les
3 minutes dans une eau bouillante salée. Stoppez
net la cuisson en les glaçant dans un bol d’eau
gelée. Égouttez, épongez, réservez.
Faites de même avec les tiges d’asperges,
10 minutes suffiront à les cuire à coeur. Passez au
mixeur têtes et tiges enrobées de 4 oeufs entiers,
de crème, de sel, de poivre et d’un soupçon de
piment d’Espelette. Purifiez le tout à la passoire
afin de retirer toute fibre indésirable. Beurrez 4
ramequins individuels et versez-y la mousseline
d’asperges. Faites-les cuire au bain-marie, à 140°.
Au bout de 30 minutes, la mousse doit avoir pris.
Dressage :
Démoulez les mousselines dans chaque assiette.
Épluchez et mettez à cuire les petites asperges 3
minutes dans une eau bouillante salée. Égouttez-
les et laissez-les refroidir. Fendez-les en deux
et, patiemment, dressez-les façon Charlotte tout
autour de la surface spongieuse de la mousseline.
Faites un carpaccio de saumon en découpant
des tranches d’une extrême finesse disposées
en triangle ou en lanières, autour de la mousseline
d’asperges. Délicatement, déposez quelques
gouttes de vinaigrette traditionnelle sur le carpaccio
de saumon.
Astuce du chef :
En l’absence de pince adéquate pour ôter les
arêtes du pavé de saumon, utilisez un économe.
Pour savoir si vos asperges sont fraîches, le talon
ne doit pas être sec mais, au contraire, juteux.
Conseil de dégustation :
Nous vous suggérons de déguster ce plat avec un
MOULIN D’ISSAN 2015.
AVRIL MOUSSELINE D’ASPERGES AU SAUMON MARINÉ
76
MENU
