08 Septembre 2026
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 cèpes
- 1 botte de persil
- 2 gousses d’ail
- 1 carotte
- 200 g d’échalotes
- 250 g de beurre doux
- 4 cuisses de canard crues
- 50 cl de fond de veau
- 2 L de vin rouge
- 1 bouquet garni
(thym, persil & laurier)
- 5 grosses pommes de terre
- 1 feuille de laurier
- gros sel
- poivre en grains
Temps de préparation : 4 h
Temps de cuisson : 3 h
À en croire Henri IV, les cèpes faisaient le délice des seigneurs en Gascogne dont les terres fertiles étaient exceptionnellement bien dotées. Choisir une douzaine de champignons de préférence jeunes, fermes et trapus, ce sont les plus goûteux. Détaillezles
en brunoise, saupoudrez-les d’une persillade aillée, ils seront incorporés au hachis de canard.
Préparation des cuisses de canard :
Commencez par tailler la carotte et les échalotes en brunoise, étuvez-les au beurre dans un faittout, saisissez les cuisses de canard. Ajoutez le fond de veau et mouillez le tout au vin rouge afin de réhydrater la viande de la plus belle des manières. Complétez avec le bouquet garni : thym, persil et laurier en ficelle. Préférez une cuisson en cocotte en fonte pour une répartition homogène de la chaleur. Et comme le temps passé à cuisiner n’est jamais du temps perdu, laissez mijoter 2 à 3 heures dans un four réglé à 160°. Une fois les cuisses parfaitement confites, dépiautez-les délicatement et ne vous privez pas de récupérer la brunoise de légumes dans laquelle vous aurez ajouté les cèpes. Réunissez l’ensemble et faites réduire. Tamisez la sauce au vin si nécessaire. Rectifiez l’assaisonnement lorsque la sauce a atteint une consistance nappante.
Préparation de la purée de pommes de terre :
Parce qu’ils rappellent des souvenirs universels, convoquant les gestes simples et mémoriels de nos aînés, les plaisirs les plus savoureux, comme celui de déguster une bonne purée, sont souvent les plus beaux. Pour réaliser celle qui accompagnera le parmentier de canard, pelez et faites cuire les pommes de terre dans une eau parfumée au laurier, passez-les au moulin à purée. Salez, poivrez. Desséchez la purée dans une casserole afin qu’elle devienne élastique. N’ajoutez que du beurre.
Dressage :
Tapissez de papier de cuisson des petits moules en inox de 7 cm de diamètre. Il est l’heure de vous prêter au jeu du trompe l’oeil : tassez la préparation au canard émietté au fond des moules, garnissez les de purée. Les portions obtenues ressemblent à s’y méprendre à un cheesecake. Quelques minutes sont nécessaires pour réchauffer les parmentiers individuels. Démoulez-les, ourlez vos assiettes de sauce au vin.
Conseil de dégustation :
Nous vous proposons la dégustation de ce plat avec un CHÂTEAU D’ISSAN 2005.
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