25 Juin 2026
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1,5 kg de tomates
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 bouquet de basilic
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xéres
- fleur de sel
- poivre en grains
Pour les langoustines :
- 12 langoustines
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 5 g de gingembre frais (optionnel)
Temps de préparation : 45min
Temps de cuisson : 3min
C’est le soleil qui commande, voici la saison des tomates : celles cultivées dans le potager d’Issan se démarquent par une caractéristique très estimable : l’originalité. Pas uniformément
rouges, charnues mais pas tout à fait rondes, c’est ainsi que les tomates authentiques entre mille variétés se repèrent. Elles ont en outre la qualité suprême de mettre tout le monde d’accord en ayant, et c’est chose rare, du goût.
Préparation et assaisonnement des tomates :
Enlevez les pédoncules des tomates à l’aide d’un couteau, coupez-les en morceaux et mixez le tout après avoir ajouté une pincée de fleur de sel, donné quelques tours de moulin à poivre et
arrosé d’un filet d’huile d’olive.
Une fois la purée de tomates bien brassée, passez-la au chinois
étamine afin d’isoler la peau, les pépins et toute aspérité indésirable et ne recueillir que le jus.
Dans un bol de préparation, effeuillez quelques branches de basilic, arrosez d’huile d’olive, assaisonnez et mixez. Ajoutez la moitié de cette mixture à la soupe de tomates et réservez l’autre moitié pour le dressage. Versez une cuillère de vinaigre de Xéres et mixez à nouveau.
Préparation et cuisson des langoustines :
Pour décortiquer les langoustines, commencez par retirer les pinces et la tête de chaque crustacé ; pincez la carapace de la queue, tenez fermement pour extraire la chair. À l’aide d’un couteau fin, châtrez les langoustines en incisant la chair pour retirer les intestins sablonneux et amers.
Pour les cuire, colorez les langoustines dans une poêle enduite de quelques gouttes d’huile d’olive ou préférez une cuisson au court bouillon parfumé au gingembre frais préalablement épluché et coupé en lamelles.
Dressage :
Versez la soupe de tomate froide dans une assiette creuse, déposez les langoustines ornées de pistou directement dans la préparation.
Astuce du chef :
Rien ne se perd, tout se transforme : pour réaliser une bisque avec les têtes de langoustines, faites-les revenir dans une garniture de carottes, poireaux, oignons, fenouil et ail. Mouillez au concentré de tomates, ajoutez un peu de Cognac et d’eau, puis faites réduire de trois quarts. Passez le tout au chinois et conservez la bisque de langoustines au congélateur pour un prochain repas où vous n’aurez plus qu’à beurrer ou crémer, au choix.
Conseil de dégustation :
Nous vous proposons de déguster ce plat avec un MOULIN D’ISSAN 2016
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