22 Juillet 2026
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 200 g de chair de tourteau - 2 cuillères à soupe de mayonnaise - 50 g de pignons de pin - 1 botte de ciboulette - fleur de sel - poivre en grains • pour la crème d’avocat : - 2 avocats - 1 jus de citron - 5 cl d’huile d’olive
• pour le jus de betterave : - 1 kg de betteraves cuites - 2 échalotes - 1 cuillère à soupe d’huile d’olive - 1 bâton de citronnelle - 5 g de gingembre frais - 10 cl d’eau
• pour la mousse citron : - 15 cl de lait - 2 feuilles de gélatine - 50 g de mascarpone - 8 cl de crème liquide - 4 cl de jus de citron
Temps de préparation : 2 h
Préparation de la crème de tourteau :
De retour de la plage, les uns achèveront la lecture d’un livre commencé sur le sable. Les autres, sirotant déjà quelqu’élixir puissant et fruité, dresseront la table. Les derniers, avides d’étirer le temps passé ensemble pour prolonger la douceur de la journée, se mettront en cuisine pour garder les premiers à dîner : si vous faîtes partie de la dernière catégorie, procurez-vous de la chair de tourteau, mélangez-la à de la mayonnaise, des pignons de pin torréfiés au four et concassés, de la ciboulette, une pincée de sel et de poivre.
Réalisation de la crème d’avocat : Épluchez et citronnez 2 beaux avocats, hachezles grossièrement. Passez-les au mixeur, ajoutez l’huile d’olive, le sel et le poivre.
Réalisation de la crème de betterave : Coupez les betteraves en cubes, émincez les échalotes et faites-les suer dans quelques gouttes d’huile d’olive avant d’ajouter les betteraves, le bâton de citronnelle et le gingembre frais épluché et coupé en lamelles. Mouillez à l’eau et laissez mijoter à feu doux durant 30 minutes. Passé ce délai, mixez, filtrez et réservez au frais.
Réalisation de la mousse au citron : Dans une petite casserole, portez le lait à ébullition avant d’y incorporer deux feuilles de gélatine préalablement ramollies dans une eau tiède et soigneusement égouttées. Rajoutez progressivement le mascarpone, la crème liquide et le jus de citron ; délayez quelques minutes et versez la préparation dans un bol. Placez-le aussitôt dans le compartiment le plus frais de votre réfrigérateur.
Dressage : Munissez-vous d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre afin d’y mettre le crémeux d’avocat puis la chair de tourteau et enfin la mousse au citron. Ôtez l’emporte-pièce avant de parsemer l’assiette de touches de betterave et d’avocat.
Conseil de dégustation : Nous vous recommandons de déguster ce plat avec un BLASON D’ISSAN 2012.
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