26 Octobre 2026
3 questions à : Frédéric Braud, chef cuisinier
Depuis 2012, Frédéric Braud rejoint chaque jour la cuisine d’Issan, nichée au cœur de la tour Est du Château. Passé par Cordeillan-Bages, Mouton Rothschild et Phélan Ségur, il compose aujourd’hui ses assiettes en harmonie avec les vins d’Issan. Il imagine une cuisine généreuse, où tradition et modernité se rencontrent, portée par le rythme des saisons, l’exigence de beaux produits et une passion sincère.
Il nous ouvre les portes de son quotidien, partage son univers et nous livre quelques anecdotes.
1. Après- plus de 14 ans à Issan, qu’est-ce qui guide votre cuisine ?
Mon inspiration naît avant tout des produits, du rythme des saisons et des expérimentations que je mène au quotidien. Les vins d’Issan bien sûr, mais aussi le potager du Château, les producteurs locaux et mon primeur sont autant de sources d’inspiration.
Pour imaginer un plat, je fonctionne beaucoup au feeling. J’aime essayer des associations, ajuster les saveurs. En cuisine, il faut aussi savoir prendre des risques : une idée peut très bien fonctionner, comme elle peut modifier complètement l’harmonie d’un plat, c’est tout le défi !
Je ne cherche pas nécessairement à imposer un ingrédient ou une épice qui deviendrait ma signature. Ce qui compte, c’est l’équilibre de l’ensemble, le plaisir et l'émotion que le plat procure. Il faut aussi savoir s’adapter aux goûts de ceux pour qui l’on cuisine. La famille Cruse a ses habitudes et ses préférences, dont je tiens naturellement compte : Emmanuel Cruse à un petit faible pour les chips de pomme de terre bien croustillantes et le mille-feuille à la vanille ... Virginie Cruse adore le carré d'Agneau des Pyrénées cuit à la cheminée... Lorsqu’un plat fait l’unanimité, c’est toujours une grande satisfaction.
Au Château d'Issan, la cuisine se construit également en dialogue avec le vin. Une fois le menu choisi, Emmanuel Cruse accorde ensuite les vins aux plats. Il m’arrive parfois d’imaginer qu’une préparation se marierait particulièrement bien avec un vin, mais je ne construis pas mes assiettes autour d’un millésime précis. Le menu vient d’abord, puis les vins trouvent naturellement leur place.
2. Quels souvenirs vous viennent spontanément à l’esprit depuis votre arrivée au Château ?
Un des moments importants de mon parcours a été l’élaboration du livre de cuisine Les 4 Saisons, en 2019, avec Emmanuel et Virginie Cruse ainsi que toute l’équipe du Château. Ce fut une belle aventure collective, qui m’a permis de partager mes recettes signatures, de mettre en lumière les vins de la propriété et de transmettre une partie de l’identité du Château. Ce livre reste un souvenir inoubliable, car il témoigne du travail et de l’engagement de toutes les personnes qui contribuent à faire vivre Issan.
Mais les moments marquants ne sont pas toujours les plus exceptionnels. Le quotidien compte tout autant : un service qui se déroule parfaitement avec mon binôme Alexandra Machado, un plat particulièrement apprécié ou le retour positif d’un convive. Ce sont parfois des choses simples, mais elles apportent une véritable satisfaction.
Je me souviens également d’un tournage vidéo réalisé à la fin de l’année 2025, à l’occasion d’un repas à quatre mains imaginé avec El Piex, au cœur des cuisines d’Issan. Ce moment fut l’occasion de partager notre passion commune pour la gastronomie, de croiser nos univers culinaires et de faire découvrir, à travers l’objectif de la caméra, les coulisses de la préparation d’un repas au Château. Entre concentration, gestes précis, échanges spontanés et quelques imprévus, cette expérience a aussi révélé toute la vie qui anime une cuisine, loin des assiettes soigneusement dressées que l’on retrouve à table. C’est d’ailleurs au cours de ce tournage qu’El Piex s’est légèrement brûlé. La scène, filmée sur le vif, a finalement été conservée dans le making-of ! Heureusement, rien de grave, même s’il a terminé le repas avec la main enduite de Biafine. Avec le recul, je garde de ce tournage un souvenir à la fois convivial et amusant, qui illustre bien la réalité de notre métier : beaucoup d’exigence et de passion, mais aussi une bonne dose d’adaptation et des moments de complicité qui rendent chaque expérience unique.
Finalement, des petits imprévus aux grands projets collectifs, tous ces souvenirs composent une histoire commune avec le Château. On ne fait pas seulement partie d’une cuisine : on contribue, chacun à sa manière, à la vie d’une maison, à son identité et à la continuité de son histoire. »
3. Avez-vous de nouveaux projets en cuisine que vous aimeriez partager ?
« Jusqu’à présent, les réceptions organisées au Château s’inscrivaient dans un cadre plutôt privé pour la famille Cruse, à l’occasion de rencontres professionnelles ou d’événements ponctuels.
Aujourd’hui, une nouvelle expérience œnotouristique voit le jour : La Table d’Issan. Je suis très heureux de pouvoir y partager ma cuisine plus largement, à travers une expérience qui ne se déroule pas comme dans un restaurant classique, mais autour d’une table intimiste nichée dans la salle à manger du Château, qui par ailleurs est toujours habité par la famille. Il s’agit d’une expérience immersive, invitant les visiteurs à découvrir et à vivre pleinement l’art de vivre à la française.
Lors d’un déjeuner, les invités pourront découvrir un menu en trois temps, accompagné de trois vins de la propriété. Le menu fera la part belle à mes recettes de saison et chaque expérience sera animée par un membre de la famille : Emmanuel Cruse ou son beau-fils Edgard Kappelhoff-Lançon, qui partagera l’histoire et l’univers du Château lors de ce moment d’exception.
C’est un très beau projet qui me tient à cœur. J’ai hâte de me mettre à l’œuvre et d’explorer de nouveaux accords, de nouvelles harmonies et de nouvelles inspirations, en créant des moments de magie autour de la table d’Issan et de ses vins.
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